“武進(jìn)新十大農(nóng)家招牌菜”評(píng)選：太湖三白館 |
| 時(shí)間：2019-11-06 21:03:42 來(lái)源：生活連線 作者：陽(yáng)湖網(wǎng) |
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太湖三白館：香酥鯽魚(yú)
入口即化
由區(qū)商務(wù)局、區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局主辦，武進(jìn)區(qū)廣播電視臺(tái)、武進(jìn)日?qǐng)?bào)社、武進(jìn)區(qū)烹飪協(xié)會(huì)等單位承辦的"2019明都林肯·武進(jìn)新十大農(nóng)家招牌菜"評(píng)選活動(dòng)正在火熱進(jìn)行中。說(shuō)到太湖美食，最出名的是自然是太湖三白，今天我們就到位于淹城美食街的太湖三白館品嘗幾道美味的招牌菜。
太湖三白館的裝修細(xì)膩優(yōu)雅，古色古香，古典別致的木質(zhì)窗欞，鏤空的木格吊頂都將這廳堂裝點(diǎn)得活色生香。作為太湖三白館的招牌菜之一，香酥鯽魚(yú)的做法并不難，先將處理干凈的鯽魚(yú)放入鍋中油炸，兩面都炸好后，開(kāi)大火快炸，再將魚(yú)炸至棕黃色后撈起。
太湖三白館主廚
胡其江：這樣烹制鯽魚(yú)去掉了鯽魚(yú)的腥味 而且比較能讓人接受這樣一個(gè)鯽魚(yú) 因?yàn)轹a魚(yú)很普遍 大街小巷都有 這樣烹制就是有一種新鮮的感覺(jué)
而且口味相當(dāng)不錯(cuò)
主廚介紹，這道看似簡(jiǎn)單的香酥鯽魚(yú)，想要真正吃出精髓，湯汁上絕不能含糊，平底鍋里留少許油，把蒜姜蔥，辣椒絲等大料放入平底鍋爆香，加入料酒，生抽，鹽，陳醋等熬汁，最后收汁淋在金黃的鯽魚(yú)上。
專家評(píng)委
肖飛：烹制方法和我們家常的蔥烤鯽魚(yú)有區(qū)別 吃上去除了香脆都表達(dá)出來(lái)了 很香 吃起來(lái)還有一點(diǎn)酸溜溜的 就像糖醋一樣的 但是也不完全是糖醋
把糖醋桂魚(yú)那種烹制方法嫁接過(guò)來(lái)了 這個(gè)就是一種創(chuàng)新
太湖三白館：太極大白魚(yú)
豆香魚(yú)鮮
除了鯽魚(yú)，大家都知道，白魚(yú)可是太湖里不可多得的美味，這道太極大白魚(yú)又是如何烹飪而來(lái)呢？
太湖三白館主廚 胡其江：白魚(yú)是原汁原味的清蒸的
根據(jù)客人的要求 清蒸的還是蒜泥的還是豆豉的
今天我們制作的是蒜泥的和豆豉的拼在一起的
由于白魚(yú)出水就很難存活，所以在拿到之后，廚師必須麻利的將魚(yú)處理干凈，魚(yú)兩面刻上斜刀口，撒上鹽，保持肉質(zhì)緊致。白魚(yú)鱗下脂肪肥厚，肉質(zhì)極為細(xì)膩，最合適清蒸，不過(guò)蒸制的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，十五分鐘左右便可，此時(shí)的白魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩、骨刺柔軟，因?yàn)闆](méi)有加過(guò)多的調(diào)料，保持原汁原味，最能讓人品出“鮮”來(lái)。
專家評(píng)委
顧海平：選料比較好 這個(gè)白魚(yú)吃下去確確實(shí)實(shí)有白魚(yú)那種原汁原味的味道 配料配的比較好 它有白蝦 豆渣餅 色彩搭配的比較好 澆在上面的醬料味道非常有特色
吃上去的口感既有我們水鄉(xiāng)的味道 又有我們現(xiàn)在新的配料的特色 一定會(huì)受消費(fèi)者的歡迎
太湖三白館：“熟醉”螃蟹
味道極盡鮮美
“金秋菊黃蟹正肥，持螯飲酒滋筋髓”，每到深秋是大閘蟹最好吃的季節(jié)，螃蟹黃多油滿、肉厚肥嫩，而太湖三白館的醉蟹則在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新，用八年的黃酒將已經(jīng)蒸熟的螃蟹浸泡8個(gè)小時(shí)，也就是“熟醉”，這樣的醉蟹吃起來(lái)不僅味道更佳鮮美，也更加醉人。
常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)
符學(xué)平：把我們滆湖的黃酒 武進(jìn)的黃酒融入到這些蟹里面 所以說(shuō)蟹的口味的創(chuàng)新 讓客人感受到我們常州的食材做出來(lái)的太湖之鮮跟其他地方有所區(qū)別 醉蟹的這種口味
這種做法 這種工藝 我想我們行業(yè)當(dāng)中也要推廣 一個(gè)是容易保管 而且把蟹的腥味 蟹的味道 蟹的季節(jié)性的特色把它更加提升了
太湖三白館：一口香白蝦
酥脆可口
既然是太湖三百館自然少不了白魚(yú)、白蝦、銀魚(yú)。其中太湖白蝦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，為了滿足食客味蕾，太湖三白館在原來(lái)烹飪的基礎(chǔ)上創(chuàng)新出了油炸的烹飪方法。
太湖三白館主廚
胡其江：這樣制作的白蝦吃到嘴巴里是酥的 這樣就去掉一個(gè)去皮的過(guò)程 連皮一起吃掉 很酥 很脆 吃我們這個(gè)香酥的還是比較多的 因?yàn)榭梢赃B殼一起吃掉
比較酥比較脆
炸好的白蝦酥脆可口，和以往的水煮白蝦需要去殼食用不一樣，這樣炸好的白蝦可以直接連殼一起吃。
常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)
符學(xué)平：白蝦的殼都是比較酥脆的 有一種新型的味型感覺(jué) 而且老少皆宜 都可以品嘗這道菜 把太湖白蝦的主題體現(xiàn)出來(lái) 這個(gè)裝盤(pán)形式有待提升
因?yàn)樵谖覀兲尊^要嘗到真正的太湖三白 把菜品從食材 到工藝 到口味 到造型 到特色 到文化
都要把它融合在里面
試吃達(dá)人：朱紅霞：給我印象最深的就是香酥鯽魚(yú) 入口第一個(gè)是鮮 第二個(gè)就是已經(jīng)入味了的那種 兩邊的味道都不一樣的
很好
常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng) 符學(xué)平：主要的特色就是食材 新鮮 味道鮮美 所以說(shuō)太湖三白就是我們常州的太湖灣
竺山湖一帶的特色食材 所以說(shuō)今天的太湖三白做的 總體來(lái)講選材還是比較好的
代表了我們常州地方特色的色彩
太湖三白館這幾道菜真的是地地道道的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜，生在太湖邊的人們，也一定會(huì)有不同的理解，不知道哪一道讓你更加傾心呢？歡迎繼續(xù)關(guān)注武進(jìn)新十大農(nóng)家招牌菜評(píng)選。
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