2023“武進人民商場·十大創(chuàng)新菜”評選 全聚德武進店：傳承與創(chuàng)新 做講究的中華美食 |
| 時間：2023-11-22 20:29:50 來源：生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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說起全聚德，你想到的肯定是烤鴨，其實，在全聚德還有不少口味獨特，受到廣大食客喜愛的菜品。今天，2023“武進人民商場·十大創(chuàng)新菜”評選活動就來到了全聚德武進店，我們一起去看看，他們帶來了哪些參賽菜品。
主持人
周語
說到全聚德，大家一定會想到吃鴨子，那么今天咱們來到了全聚德，來吃一些不一樣的創(chuàng)新菜。
全聚德武進店參評的第一道菜冷菜：芥末鴨掌。恒溫發(fā)酵的自調(diào)黃芥末與新鮮的去骨鴨掌充分?jǐn)嚢?，擺出一個生動形象的大鴨掌造型，即可上桌。芥末鴨掌口味辛辣鮮香，口味濃郁，是一道非常開胃的冷菜。
專業(yè)評委
龔劍鋒
這一道芥末鴨掌，它是采用手工出骨，就是把這個鴨掌的掌骨全部去除，便于消費者的食用，芥末的這樣的調(diào)味，非常爽口。
第二道菜冷菜：花雕醉妙齡乳鴿。鴿肉緊實且多汁，外皮酥脆，內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩。其主要味道來源于花雕酒的醇香和乳鴿的鮮美。
全聚德武進店
行政總廚
王先田
我們選用的17天的乳鴿，配合15年的陳年花雕，經(jīng)過調(diào)味，加一些香料，來腌制浸泡，最后呈現(xiàn)的這個花雕醉妙齡乳鴿。鴿子比較嫩，主要在我們調(diào)制的用的花雕酒比較好，味道比較醇厚。
全聚德武進店參評的第一道熱菜：咖喱鍋巴大蝦球。精選宣城圓鍋巴油鍋煎炸、擺盤，浸炸土豆塊取出鋪于盤中，開口的大蝦仁油炸至金黃酥脆。再將獨特的咖喱醬澆在蝦球上，散發(fā)出濃郁的香氣。整道菜肴色澤金黃，外脆內(nèi)嫩，香辣可口，令人垂涎欲滴。
全聚德武進店
行政總廚
王先田
我們選用的是泰國的13-15蝦仁，然后配合我們國內(nèi)江南這邊的口味改良的咖喱醬汁，就是增加了一些它香味，比較濃郁一點，就是口感更加爽滑一點，更適合我們國內(nèi)的人的口味，江南這片的人的口味。
專業(yè)評委
龔劍鋒
咖喱鍋巴大蝦球，顧名思義就是咖喱口味，然后它的主料是大蝦球，配料它有洋蔥、還有土豆，當(dāng)然還有這個鍋巴。這個色澤非常漂亮，黃顏色。在造型上，選用這個圓圓的鍋巴，成這個立體式的把它豎起來，也象征著這個一帆風(fēng)順、圓圓滿滿。在創(chuàng)新菜的制作中間，它融入了新的口味的改變，用咖喱就是東南亞風(fēng)味，把這道菜進行有機的組合。
第二道熱菜：手撕牛肉。選用新鮮的黃瓜條牛肉，特制鹵水鹵制浸泡12小時。改刀成型、用油鍋浸炸，直到表面炸的酥脆，在牛肉出鍋的那一瞬間烹入燒牛肉的原湯，讓牛肉借著熱氣，把汁水吸進去，撒上自磨的新疆孜然，最后配以精美的擺盤即可。這道菜的創(chuàng)新制作方式和獨特口感，不僅滿足了現(xiàn)代人對美食的追求，更展示了烹飪藝術(shù)的無限可能。
專業(yè)評委
彭訊華
“海派”創(chuàng)始人周元昌大師有一句名言，叫“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘根”。那么這個說明了我們在傳承和創(chuàng)新之間的關(guān)系。今天做這道菜，我覺得在創(chuàng)意上，在選料上還是非常不錯的，手撕它是可以打開的，造型也比較美觀，刀工也比較整齊，那么用的調(diào)料可以百花齊放，裝盤上也看得出，它還是用了心思。
美食達人
范常成
我印象最深也是我非常喜歡的一道菜，就是這個手撕牛肉。首先它一上來讓我的感覺就是，這道菜是個非常硬的硬菜，然后它的一個造型，它的一個擺盤也是非常的美觀。它這個牛肉的味道，撕開后它的這個紋理是非常清晰的，也是非常有嚼勁的，外酥里嫩的。
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