在不少老人看來，飲食清淡是遠(yuǎn)離“三高”等慢性病的法寶，長期以來，他們恪守“吃素能長壽”的信條，甚至從不碰葷腥。而中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員、中國老年學(xué)學(xué)會(huì)老年?duì)I養(yǎng)與食品專業(yè)委員會(huì)主任委員付萍指出，老人飲食并非越清淡越好，尤其是對高齡老人而言，過于清淡反倒容易導(dǎo)致營養(yǎng)不良，給身體埋下諸多隱患。
“三個(gè)月內(nèi)體重下降
超過3公斤應(yīng)重視”
北京晚報(bào)：出于對“三高”等慢性病的擔(dān)憂，越來越多老人注重飲食清淡，這樣的做法是否對健康有幫助？
付萍：對于65歲以下的中老年人來說，有意識(shí)地控制飲食，改掉過咸、過油、過甜、大魚大肉等不良飲食習(xí)慣，保持清淡口味，的確有助于慢性病的預(yù)防，但凡事要講究“度”，如果完全不吃肉，過分依賴素食，烹飪過程中不敢放油，進(jìn)食量又小，時(shí)間一長，身體肯定吃不消。
特別是75歲以后，老人的各項(xiàng)身體機(jī)能本來就在逐年衰減，牙周炎、牙齒松動(dòng)或脫落、咀嚼吞咽能力下降、胃腸道消化吸收功能減退等因素都會(huì)妨礙營養(yǎng)的攝入，再加上慢阻肺、腫瘤等消耗性疾病的影響，很容易出現(xiàn)進(jìn)行性體重下降等營養(yǎng)不良的問題。這種情況下，非但不應(yīng)再堅(jiān)持過于清淡的飲食，還應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)進(jìn)食，及時(shí)進(jìn)行營養(yǎng)補(bǔ)充。
北京晚報(bào)：日常生活中，應(yīng)當(dāng)怎樣判斷老人是否營養(yǎng)不良？
付萍：根據(jù)國內(nèi)外常用的微型營養(yǎng)評(píng)定簡表(MNA-SF)，可以從六個(gè)方面進(jìn)行營養(yǎng)不良的初步篩查。一是近三個(gè)月內(nèi)，體重是否有明顯的非自主性下降，也就是不因主動(dòng)減肥造成的體重減少。建議老人像定期量血壓一樣，及時(shí)觀察體重變化，最好是清晨空腹?fàn)顟B(tài)下，穿盡可能少的衣服，上完廁所后測量。如果下降超過3公斤，就應(yīng)當(dāng)引起重視。
二是BMI指數(shù)，即體重公斤數(shù)除以身高米數(shù)平方得出的數(shù)字，一旦低于19就意味著有風(fēng)險(xiǎn)。對于老人來說，體重明顯下降后很難再補(bǔ)上去，所以要把安全線放得比年輕人略高一些，許多研究表明，保持微胖狀態(tài)更有利于老人的身體健康。
三是進(jìn)食狀況，看老人近三個(gè)月內(nèi)是否有食欲減退、消化不良、咀嚼吞咽困難等情況，進(jìn)食量比平時(shí)少三分之一以上的話，也要考慮營養(yǎng)不良；四是活動(dòng)能力，如步速是否有明顯下降；五是近三個(gè)月內(nèi)是否有應(yīng)激或急性疾?。涣怯袥]有癡呆或抑郁等精神疾病。
除此之外，對于臥床老人還可以測量小腿圍，低于31厘米的話，也有一定風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，如果踝關(guān)節(jié)、腿部甚至全身出現(xiàn)非功能性水腫，高度懷疑營養(yǎng)不良。
“焯菜時(shí)間過長，會(huì)造成鉀元素大量流失”
北京晚報(bào)：飲食過于清淡如何造成營養(yǎng)不良？主要有哪些表現(xiàn)？
付萍：所謂飲食過于清淡，最典型的就是油脂和動(dòng)物性食物攝入嚴(yán)重不足，而這些很可能對健康帶來威脅。
根據(jù)最新的中國居民膳食指南，一個(gè)人每天油的攝入量應(yīng)當(dāng)在25到30克之間，之所以設(shè)有下限，就是說油并不是越少越好，還是應(yīng)當(dāng)保證一定量。如果油的攝入量明顯缺乏，那么維生素D、維生素E等脂溶性維生素沒辦法吸收，導(dǎo)致抗氧化能力下降，身體容易衰老。
相比之下，長期不吃動(dòng)物性食物會(huì)帶來更多隱患，最直接的表現(xiàn)就是蛋白質(zhì)缺乏和缺鐵性貧血，而前者往往被人忽視。
60歲以后，隨著年齡的增加，人體所需能量總體是在下降的，但對蛋白質(zhì)的需求卻在上升。年輕人每公斤體重只要達(dá)到0.8到1克就行，但老年人每公斤體重要達(dá)到1.3到1.5克，如果是少肌癥的情況，甚至要達(dá)到每公斤體重2.5克。一旦明顯缺乏，就會(huì)出現(xiàn)肌肉萎縮、渾身乏力、抵抗力下降、皮膚變薄等一系列問題。
很多老人以為，皮膚變薄只是身體老化的正常表現(xiàn)，對健康沒有多大影響。事實(shí)上，這與體內(nèi)蛋白質(zhì)的缺乏密切相關(guān)，而皮膚是人體的一道屏障系統(tǒng)，變薄以后，相當(dāng)于門窗破了易招賊，外界有害的細(xì)菌和病毒會(huì)入侵，連帶著黏膜功能變差，肺部和胃腸道更脆弱，臥床老人還容易出現(xiàn)壓瘡。
這種情況下，如果能夠在每天的飲食中增加100克左右的肉類，狀況會(huì)得到明顯改善。如果實(shí)在吃不了肉，也要保證蛋奶和堅(jiān)果的攝入量。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源，好加工也好消化，蒸蛋羹就很適合老年人。至于堅(jiān)果，可以把核桃、杏仁、腰果、瓜子仁、松子仁等打成粉，加到粥里面，又香又營養(yǎng)，沒牙的老人也能吃。
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