很多人都知道“大蒜是個(gè)寶，常吃身體好”。在國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨看來(lái)，大蒜還有不少大家不知道的秘密。本期，請(qǐng)看他教我們?nèi)绾纬蔀?ldquo;吃蒜達(dá)人”。
紫皮蒜口感更辛辣。大蒜根據(jù)外皮的顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中前兩種比較常見(jiàn)。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，蒜氨酸和蒜酶等有效物質(zhì)的含量更高，抑菌效果也更明顯。
發(fā)芽大蒜抗氧化性更強(qiáng)。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開(kāi)發(fā)芽的大蒜，會(huì)看到中間產(chǎn)生了綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長(zhǎng)出來(lái)之后，就是蒜苗。把蒜苗種在土里繼續(xù)生長(zhǎng)，葉子長(zhǎng)大后就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超過(guò)大蒜瓣，也有一定的殺菌能力。
發(fā)酵黑蒜B族維生素含量上升。經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成黑蒜后，大蒜的水分會(huì)降低50%左右，糖分和氨基酸明顯增加，B族維生素含量也上升了。此時(shí)大蒜素已經(jīng)降解，而多聚果糖等成分被分解產(chǎn)生果糖，增強(qiáng)了甜味，故黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味。但黑蒜并沒(méi)有“降三高、提高免疫力”等神奇作用。
腌著吃促消化。臘八蒜、糖醋蒜等腌制大蒜保留了大蒜中的所有礦物質(zhì)成分，而且能在很大程度上消除蒜的辣味，有解膩和促消化的作用，很適合搭配肉類(lèi)食用，不過(guò)其殺菌作用有所降低。
做臘八蒜用低溫儲(chǔ)藏過(guò)的蒜。腌臘八蒜需要具備兩個(gè)條件：一個(gè)是要用低溫儲(chǔ)藏過(guò)的大蒜，只有低溫才能激活休眠的蒜酶，這也是臘八蒜要在冬天腌制的主要原因；二是要有醋，在足夠酸的條件下才會(huì)促進(jìn)大蒜變綠。腌糖醋蒜沒(méi)有同時(shí)達(dá)到這兩個(gè)要求，因此不是綠色。
搗碎15分鐘再吃更營(yíng)養(yǎng)。大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物質(zhì)，碾碎后它們會(huì)互相接觸，從而形成具有保健作用的大蒜素。因此，大蒜最好搗碎成泥吃，并且要先放10~15分鐘后再吃，這樣有利于大蒜素的生成。
熗鍋加點(diǎn)糖保護(hù)大蒜素。大蒜素非常“怕熱”，一旦遇到高溫，殺菌作用就會(huì)大打折扣。油溫過(guò)高也會(huì)令蒜茸焦煳，產(chǎn)生有毒物質(zhì)并影響成菜質(zhì)量。因此，用大蒜熗鍋時(shí)，油溫不宜過(guò)高，烹調(diào)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，將大蒜拍碎后放入鍋中，喜食甜味的可加入少許糖，因?yàn)樘菍?duì)大蒜素有保護(hù)作用，能減少高溫對(duì)大蒜素的破壞。 |
