肉類幾乎是家家餐桌上必可不少的食物，也是平衡膳食的重要組成部分。幾十年來(lái)，我國(guó)人均肉類消費(fèi)量呈現(xiàn)迅速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，居民的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了不少變化。本期，《生命時(shí)報(bào)》邀請(qǐng)多位專家解讀國(guó)人肉類消費(fèi)變化對(duì)健康的影響，并詳細(xì)講解如何科學(xué)飲食、營(yíng)養(yǎng)搭配。
肉類消費(fèi)三大變化
“近些年，我國(guó)人均肉類消費(fèi)量不斷上升。” 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家農(nóng)業(yè)市場(chǎng)研究中心主任韓一軍做過(guò)相關(guān)研究，他接受《生命時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，據(jù)《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》數(shù)據(jù)，1980年我國(guó)居民人均肉類的年消費(fèi)量為12.2 千克，到2016年，人均肉類的年消費(fèi)量為26.1千克。消費(fèi)結(jié)構(gòu)上，主要有以下幾大變化。
豬肉消費(fèi)比重下降。豬肉目前仍是我國(guó)餐桌上肉食的首選，但消費(fèi)量逐年減少。韓一軍說(shuō)，2013年我國(guó)人均豬肉消費(fèi)量為19.8千克，到了2016年，我國(guó)人均豬肉消費(fèi)量下降為19.6千克。此外，豬肉消費(fèi)占整個(gè)肉類的消費(fèi)比例不斷下降。
牛羊肉消費(fèi)增加。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2013年我國(guó)人均牛、羊肉消費(fèi)量分別為1.5千克和0.9千克，2016年升至1.8千克和1.5千克。新華網(wǎng)發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，從1991年到2017年，在國(guó)人的肉類飲食結(jié)構(gòu)中，豬肉占比下降9.88%，牛、羊肉的消費(fèi)比例分別增加7.12%和2.76%。
白肉消費(fèi)增加。白肉主要包括禽類和魚(yú)肉。韓一軍說(shuō)，2013年到2016年，我國(guó)人均禽類產(chǎn)品消費(fèi)量由7.2千克上升為9.1千克，年均增加8.1%。人均水產(chǎn)品的每年消費(fèi)量由10.4千克增加到11.4千克。
韓一軍表示，國(guó)人肉類消費(fèi)大體劃分三個(gè)階段。第一個(gè)階段是20 世紀(jì)50 年代到80 年代，肉類消費(fèi)屬于奢侈品，基本上“有什么吃什么”。第二個(gè)階段是1990 年前后，畜產(chǎn)品價(jià)格放開(kāi)，實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)化后，消費(fèi)者自由購(gòu)買，吃肉多少取決于消費(fèi)能力。第三個(gè)階段則是從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度出發(fā)，該吃多少就吃多少。目前，國(guó)人吃肉正從第二階段向第三階段過(guò)渡。
國(guó)人健康意識(shí)提升
研究發(fā)現(xiàn)，我國(guó)居民收入增長(zhǎng)1%，禽肉消費(fèi)將增加2.43%。韓一軍表示，豬肉的蛋白質(zhì)含量低、脂肪含量高，未來(lái)的消費(fèi)需求會(huì)進(jìn)一步減少，而牛羊肉和白肉的需求會(huì)不斷增加，這種轉(zhuǎn)變體現(xiàn)了國(guó)人健康意識(shí)的增強(qiáng)。
豬肉與牛、羊肉呈暗紅色，一般被稱為紅肉。與禽、魚(yú)肉等白肉相比，其蛋白質(zhì)含量偏低，一般為10%~20%；但紅肉脂肪含量較高，平均為15%，其中豬肉最高，羊肉次之，牛肉最低。
過(guò)多食用紅肉會(huì)導(dǎo)致人體脂肪蓄積，身體肥胖，甚至血脂升高?！队?guó)醫(yī)學(xué)雜志》研究發(fā)現(xiàn)，過(guò)量攝入紅肉會(huì)增加9種疾病死亡幾率，包括癌癥、心臟病、呼吸道疾病、中風(fēng)、糖尿病、感染、阿爾茨海默癥、腎病、肝病等。
白肉脂肪含量較低，是相對(duì)健康的選擇。其中，魚(yú)類的蛋白質(zhì)含量為15%~22%，脂肪含量為1%~10%，含有一定量的維生素A、維生素D等，礦物質(zhì)中以硒、鋅、碘的含量較高。魚(yú)類中的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，其中的DHA（二十二碳六烯酸）有助嬰幼兒大腦發(fā)育、延緩老年人大腦衰老，EPA（二十碳五烯酸）有助降低血管炎癥反應(yīng)、預(yù)防心腦血管疾病等。禽肉的蛋白質(zhì)含量為16%~20%，其中雞肉含量最高，鵝肉次之，鴨肉較低；脂肪含量為9%~14%。跟其他肉相比，禽肉價(jià)格低，性價(jià)比較高。
健康吃肉，“四多四少”
盡管我國(guó)居民肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，但豬肉、牛肉為主的紅肉仍占主流。韓一軍表示：“2016年，我國(guó)人均每天肉類產(chǎn)品消費(fèi)量為71.51克，人均每天禽類產(chǎn)品消費(fèi)量為24.93克，人均每天水產(chǎn)品消費(fèi)量為31.23克。按照《中國(guó)居民膳食指南》中推薦量，我國(guó)大多數(shù)人畜禽肉攝入過(guò)多，水產(chǎn)品吃得太少。”
首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽(yáng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師宋新表示，肉類含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，以及維生素A、B族維生素、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素，是平衡膳食的重要組成部分。但攝入不均衡、過(guò)量，會(huì)增加疾病風(fēng)險(xiǎn)。想要健康吃肉，注意“四多四少”。
多吃白肉，少吃紅肉。白肉脂肪含量較低，不飽和脂肪酸含量高。特別是魚(yú)類，含較多的不飽和脂肪酸，利于預(yù)防心腦血管病，每周以280~525克為宜，最好清蒸。魚(yú)頭、魚(yú)鰓、內(nèi)臟等部位污染物含量相對(duì)較高，建議少吃。
多吃鮮肉，少吃加工肉。世界衛(wèi)生組織研究表明，經(jīng)常吃培根、火腿、咸肉、臘肉等加工肉制品，會(huì)增加結(jié)直腸癌、前列腺癌、胰腺癌等癌癥風(fēng)險(xiǎn)。建議采購(gòu)新鮮的肉，不得已吃加工肉制品時(shí)，可先在開(kāi)水里煮一下再瀝干，以減少鹽分，然后再烹飪。建議搭配新鮮蔬菜食用。
多吃瘦肉，少吃肥肉。肥肉成分主要是脂肪，血脂高者一定要少吃。瘦肉成分主要是蛋白質(zhì)及鐵等人體所需的微量元素。建議少吃肥牛、肥羊、五花肉等高脂肪紅肉。
多低溫烹調(diào)，少油炸煎烤。采取煎、炸、烤的烹調(diào)方式時(shí)，油溫會(huì)達(dá)到180~300℃，高溫不僅破壞營(yíng)養(yǎng)素，還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。比如，燒烤、煎炸魚(yú)類、肉類時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量多環(huán)芳烴類和雜環(huán)胺等致癌物。建議烹調(diào)肉類時(shí)，采用蒸、煮等低溫方式。 |
