隨著冬季的來臨，越來越多的朋友加入了“貼膘”的大軍中。然而，很多朋友認為，經過長時間的燉煮，肉中的營養(yǎng)成分已經完全融入肉湯當中了，所以只喝湯就好，因為肉里已經沒有營養(yǎng)了。這種說法準確嗎？
很多朋友都認為，香氣撲鼻的肉湯中含有大量的營養(yǎng)成分。其實這樣的想法也不是沒有道理，因為在煮湯的過程中，肉中的一些物質確實會溶解到肉湯當中。在加熱的過程中，肉中的脂肪受熱會轉化成為液態(tài)浮于肉湯的表面，所以我們可以聞到肉湯中濃郁的香氣。在長時間煮燉的過程中，肉中游離的氨基酸成分也會溶于肉湯中。以雞湯為例，由于雞肉中含有豐富的氨基酸，所以游離的氨基酸會溶解到雞湯中，使得雞湯中的氨基酸含量較高。除此之外，由于部分營養(yǎng)物質，例如維生素B等均可溶于水中，所以肉湯中一類物質含量會較高。
雖然肉湯中含有一些可以溶于水的營養(yǎng)物質，但是這些物質在湯中的含量僅僅占有很小一部分。這是由于很多物質難溶于水，甚至不溶于水。譬如，骨頭中的鈣、鐵等元素常以化合物的形式存在，所以這些物質只能微量溶解于肉湯當中，剩余部分存在于肉中或是骨頭當中，僅僅依靠喝湯只能少量補充。此外，大分子蛋白和肉中的纖維素是不能溶解于肉湯當中的。隨著熬煮時間的增多，盡管一些肉的肉質會變柴或是煮爛，但其中的大分子物質仍舊不溶于肉湯之中。
所以，想要補充這些物質僅僅依靠喝湯不能完全實現。在喝湯的同時也要吃肉，這樣才能攝取更多營養(yǎng)。
本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒進行科學性把關。 |
