山東讀者賀女士問(wèn)：我發(fā)現(xiàn)，外面賣的烤紅薯特別香甜，比家里煮的好吃很多，是不是他們?cè)诳镜臅r(shí)候加了糖呢？
北京協(xié)和醫(yī)院臨床醫(yī)師鄭西希答：在加熱過(guò)程中，紅薯中的淀粉酶被激活，這種物質(zhì)會(huì)把紅薯中最主要的成分——淀粉分解成麥芽糖（一種雙糖），因此生的紅薯往往不怎么甜，得做熟之后才會(huì)出現(xiàn)甜味。淀粉酶在135℃~170℃時(shí)活性最高，而烤紅薯時(shí)，紅薯會(huì)持續(xù)在160℃~180℃的溫度下被加熱，這讓淀粉酶有足夠的時(shí)間分解更多的淀粉。水煮不會(huì)達(dá)到酶活性最高的溫度，爆炒又會(huì)高于酶活性最高的溫度，所以低溫慢烤的紅薯最甜。
需要提醒的是，如果一頓飯吃了紅薯，就應(yīng)該相應(yīng)地減少米飯、面條以及其他根莖類蔬菜比如土豆的攝入，特別是有減重需求的人群，否則會(huì)導(dǎo)致主食攝入過(guò)多、熱量超標(biāo)。除此之外，以下幾類人群也要少吃烤紅薯。一是糖尿病患者?？炯t薯的升糖指數(shù)高于煮紅薯，糖尿病患者不能一次吃太多，具體的量需要根據(jù)自己的餐后血糖水平來(lái)調(diào)整。吃的時(shí)候最好搭配升血糖慢的，如綠葉菜、瓜茄類蔬菜以及雞蛋、瘦肉等富含蛋白質(zhì)的食物。二是腎病患者。紅薯屬于含鉀偏高的食物，對(duì)于正常人群有益，但對(duì)于有腎臟病、需要控制鉀攝入的病人不太適合。三是有泌尿系統(tǒng)結(jié)石的人。紅薯中的草酸含量高，大部分腎結(jié)石也是草酸鈣結(jié)石。所以有腎結(jié)石的人最好少吃?！?/p> |
